Avec le projet de « Lab-école » soutenu à la hauteur de cinq millions, Ricardo Larrivée saura-t-il offrir aux cantines des écoles du Québec autre chose que le « Chef Poutine » qui y règne trop souvent actuellement? Et si l’expérience niçoise pouvait lui servir d’inspiration en ce mois de l’alimentation?
Manger est un besoin essentiel de l’organisme. « Que ton aliment soit ta seule médecine » disait déjà Hippocrate en 400 av. J.-C.
Si nous sommes faits de ce que nous mangeons, il semble que ce qu’on investit dans les cantines scolaire et l’éducation à une saine alimentation, pourra être sauvé en frais de santé.
L’expérience niçoise
En France, les crèches, l’équivalent de nos garderies, acceptent les bébés de l’âge de 2 mois et demi à 4 ans. Les enfants sont acceptés en maternelle dès l’âge de deux ans. Les crèches, les écoles maternelles et primaires sont sous la responsabilité des communes, c’est-à-dire les villes et les villages.
En plus d’être le gardien des bâtiments, des mobiliers et du matériel informatique entres autres, les communes gèrent aussi les moments dits périscolaires, c’est-à-dire le service de garde, les temps d’études et les cantines des élèves et du personnel.
La ville de Nice compte environ 350 000 habitants. On y retrouve 80 écoles maternelles et 110 écoles primaires. C’est à un cuisinier issu des grandes tables de la Côte d’Azur, le chef Sébastien Mahuet, que la ville a confié la production des 22,800 repas servis à chaque jour dans les écoles, ceux servis aux 1,400 enfants de crèches et les 210 000 repas servis dans les services de garde pendant les vacances scolaires. Il est assisté, dans cette tâche titanesque par Bruno Gilet, chef de la restauration, ainsi que de 703 agents dont 74 travaillent à la cuisine centrale et 17 au service aux consommateurs pour constamment améliorer la prestation.
« Le rôle de la restauration scolaire consiste à fournir aux enfants comme au personnel qui travaillent dans les crèches et les écoles, un repas équilibré et nutritif duquel la notion d’Éducation au goût ne peut être dissociée (Nicexpression #63) »
Comment ça fonctionne?
Le service de restauration des pichoui de la ville de Nice, la cantine du Chef Ratatouille, offre six menus différents chaque semaine. Les menus pour les crèches, les maternelles, les écoliers du primaire et les membres du personnel des écoles sont accessibles directement sur le site internet de la cantine.
Près de 340 enfants allergiques ou atteint de troubles du métabolisme reçoivent des repas particuliers.
L’inscription à la restauration scolaire est obligatoire pour que l’enfant soit accepté à la cantine. Les parents doivent justifier qu’ils habitent la ville de Nice et, le cas échéant, fournir un justificatif d’emploi qui leur permet de bénéficier d’un tarif réduit.
Les repas ne sont pas gratuits. Près de 70% des familles paient selon une formule de prélèvement bancaire automatique. Les repas des enfants de maternelle sont d’environ 4,50$ en plein tarif et 2,60$ pour le tarif réduit. Les repas des élèves du primaire sont de 5,00$ et 3,50$ respectivement. Les tarifs sont soumis à l’approbation du conseil municipal et sont effectifs dès le début des classes chaque année.
Les parents peuvent annuler un ou plusieurs repas directement sur le site internet de l’école.
Les repas sont adaptés aux différentes clientèles. Ainsi pour les crèches, il y a trois repas différents offerts à chaque jour selon l’âge des enfants : nourrissons, bébés et jeunes enfants. Dans les écoles, il y a un repas pour la maternelle, un pour les élèves du primaire et un pour les adultes.
Qu’est-ce qu’on mange?
Pour les crèches, chaque repas pour bébé comporte un plat (une protéine) et sa garniture (soupe épaisse, et purée de légumes), un dessert (purée de fruit) et un goûter (purée de fruit). On sert aux grands un menu semblable à celui des écoliers qui consiste en une entrée (salade ou potage), un plat (source de protéines), une garniture (légumes et un féculent), un fromage, un dessert (souvent un fruit, parfois un biscuit ou gâteau) et un goûter substantiel qui est servi en après-midi.
Il y a un second choix de protéine pour les élèves qui ne mangent pas de viande ou ne mangent pas de porc. D’ailleurs, dans la composition du plat, on indique si la viande est du porc.
Outre l’équilibre alimentaire assuré par la présence de nutritionnistes dans l’équipe, la cantine du chef Ratatouille désire offrir aux enfants une prestation de grande qualité. On favorise ainsi les produits de circuits courts, c’est-à-dire les fruits et les légumes cultivés localement. 30% des protéines proviennent de poissons frais. Les pizzas, potages, pâtes, biscuits et gâteaux sont préparés à la cuisine centrale et les produits d’agriculture biologique sont privilégiés. Un repas entièrement bio est servi une fois par mois tandis que le pain est toujours bio. On trouve aussi des repas à thèmes suivant les saisons ou les activités.
De plus, on offre aux enfants des ateliers sur la nutrition. Peut-être que Monsieur Larrivée pourrait s’inspirer de l’expérience niçoise pour proposer aux commissions scolaires une formule centralisée afin d’offrir à nos écoliers des repas sains, nutritifs et savoureux?
Pour terminer, je vous rappelle qu’un appel de projets a été lancé aux écoles du Québec qui souhaitent mettre en place et soutenir des initiatives de valorisation d’aliments locaux et sains dans les écoles. Les écoles peuvent déposer leur projet jusqu’au 31 mars 2018. Pour plus d’information, les participants peuvent consulter le webinaire sur le projet De la ferme à l’école – Le Canada : une terre fertile! et sur la trousse disponible sur le site internet d’Équiterre.
Et pour ceux et celles qui aimeraient initier leurs élèves à manger ce que l’on cultive, vous trouverez quelques conseils pour les potagers scolaires dans cet article.
